讃岐うどんが出来るまで

石丸の最新鋭工場にある数々の製造マシン。
それは古来より受け継がれてきた伝統的な”手打ち”による製麺の、ありとあらゆるノウハウが取り入れられたオリジナルマシンばかりです。
石丸だから成し得た技術をぜひ、伝統の製法と比較しながらご覧ください。

石丸製麺の最新の製法

空調を整え、衛生管理を徹底した石丸製麺の近代工場。夏・冬の塩水濃度の濃淡調整が不要で、常に最高品質の麺が生産できます。

ミキシング ミキシング

石丸の最新鋭工場にある数々の製造マシン。
それは古来より受け継がれてきた伝統的な”手打ち”による製麺の、ありとあらゆるノウハウが取り入れられたオリジナルマシンばかりです。
石丸だから成し得た技術をぜひ、伝統の製法と比較しながらご覧ください。

[ 複合 ]
生地を大きな力でグイグイ押して、麺のコシを出します。この工程も機械で行われるので、衛生的です。バラバラになった麺生地をシート状の麺帯にします。次に、2枚の麺帯を1枚に複合し、成型します。

[ 圧延・熟成 ]
延ばしと寝かせを、一定の温度・湿度で行うことができる11段のベルトコンベア。生地はこの中を約2時間かけて進み、延ばし・寝かせの工程が繰り返されます。各Uターンの部分で生地が圧延され、徐々に厚みが薄まります。

切り出し 切り出し

ロール圧延の繰り返しが、ムラなく弾力性に富んだ生地を作り上げます。麺に切り出す直前の生地を麺帯と呼びますが、この最高水準の麺帯を、延ばしてきた繊維の方向を活かし、包丁カッターで切り出すことで、角のたった生麺ができあがります。

冷風乾燥・水和熱成 冷風乾燥・水和熱成

[ 冷風乾燥 ]
できあがった生麺は、すぐに低温乾燥機に送られます。年間を通じて25℃以下に保たれていますから、麺のおいしさを損なうことなく、じっくりと乾燥させることができます。

[ 水和熟成 ]
乾燥工程では、麺の表面が先に乾燥します。そこで最後の工程で、麺の水分を均一になじませます。

計量・包装 計量・包装

[ 計量 ]
機械で、麺1本1本の重さを計量し、正確な量を送り出します。

[ 包装 ]
品質を一定に保つため、脱酸素剤を封入して完成です。

伝統的な製法

材料の小麦粉、塩、水を正確に量ります。その日の温度や湿度によって塩水の濃度を変えないと、麺のコシを一定にすることはできません。その塩加減や水加減は、職人の経験とカンが必要です。

揉む 揉む

小麦粉と食塩水をまんべんなく混ぜ合わせていきます。両手を熊手の形にして、はじめはゆっくり。だんだん早く、底の方から持ち上げるようにかき混ぜて手で揉んでいきます。オカラ状のものを一つにまとめ、体重をかけて生地を押し固めます。

熟成・足踏み・うどん打ち(延ばし) 熟成・足踏み・うどん打ち(延ばし)

[ 熟成 ]
こねあげた生地をひとかたまりにし、水分が蒸発しないようにビニール袋などにくるみ、2~3時間寝かせます。

[ 足踏み ]
熟成させた生地を手のひらで押さえ、鏡餅のように平べったくします。それを、足のかかとで5~10分間、強く踏みます。

[ うどん打ち(延ばし) ]
生地を打ち台にのせ、厚さを整えるために一度軽く延ばしてから、麺棒に巻いていきます。麺棒に巻き上げた生地に打ち粉をして、巻いたまま台上を転がしながら、体重をかけて延ばしていきます。生地を広げ、90度回転させた位置で、ふたたび麺棒に巻き取り、体重をかけて延ばしていきます。これを4回ほど繰り返し、3~4ミリの厚さまで延ばしたら、麺帯の完成です。均一な力をかけて延ばすのは、なかなか難しい作業です。なお、麺の太さは、この麺帯の厚さで加減します。

包丁切り 包丁切り

延ばした麺帯を折り畳んで、包丁で切っていきます。

天日乾燥 天日乾燥

かつての乾麺は、できあがった麺を天日で乾燥させていました、太い麺を、カビなどを発生させず均一に乾燥させるのは困難な作業でした。

計量 計量

人手で麺を量ります。 乾燥剤などを封入して完成です。

試食・おみやげ
おみやげ

試食・おみやげのポイント!

私達が心を込めておもてなしします。

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